Фундучное пирожное Шу

Ингредиенты:

Заварное тесто:

Молоко	43 г
Вода	87 г
Сливочное масло 82,5%	60 г
Пшеничная мука (50/50 сильная и слабая)	75 г
Сахар	5 г
Соль	2 г
Яйца	120 г

Кракелин:

Сливочное масло	60 г
Пшеничная мука	60 г
Коричневый сахар	60 г
Алкализированный какао IRCA	4 г

Хрустящий слой:

Вафельная крошка Callebaut	90 г
Фундучная паста Tatis	90 г

Крем:

Молоко	330 г
Сахар	100 г
Желтки	100 г
Кукурузный крахмал	34 г
Молочный шоколад Callebaut	80 г
Фундучная паста Tatis	70 г
Желатин 220 bloom	2 г
Сливочное масло 82,5%	120 г

Смотреть все ингредиенты

Способ приготовления

На 12 штук
⠀
Заварное тесто
⠀⠀
1. Смешайте в сотейнике воду, молоко, сахар и соль. Доведите массу до кипения.
2. Снимите с огня и всыпьте заранее смешанную и просеянную муку. Интенсивно перемешайте лопаткой до однородности. Масса будет напоминать картофельное пюре.
3. Поставьте тесто обратно на средний огонь, подсушите тесто до образования мучной корочки на дне сотейника примерно 1 минуту. Постоянно перемешивайте тесто, чтобы избежать подгорания.
4. Переложите тесто в другую миску, остудите до температуры примерно 50C, добавьте яйца частями, каждый раз тщательно перемешивая до однородности. Последние граммы добавляйте буквально по каплям. Готовое тесто спадает с лопатки треугольниками или медленной лентой.
5. Уберите тесто в холодильник примерно на 1 час. Отсадите тесто диаметром 4-5 cм на перфорированный коврик с помощью круглой насадки 1A.
⠀
Кракелин

1. Смешайте все ингредиенты до однородности вручную или миксером с помощью насадки "весло".
2. Раскатайте между 2-мя листами пергамента до толщины 1.5-2 мм.
3. Уберите в морозилку до затвердевания. Вырежьте кракелин по диаметру шу. Выложите диски сверху на отсаженное заварное тесто.
4. Выпекайте шу при температуре 170С, 35-40 минут до карамельного цвета.
⠀
Хрустящий слой
⠀
Смешайте вафельную крошку с пастой до однородности.

Крем

1. Замочите желатин в воде. Смешайте сахар, желток и крахмал до однородности.
2. В сотейнике нагрейте молоко до кипения, вылейте его на яичную массу, постоянно помешивая венчиком.
3. Добавьте желатин, перемешайте до однородности. Вылейте массу на шоколад, перемешайте и пробейте блендером до состояния эмульсии.
4. Быстро охладите крем, добавьте мягкое сливочное масло и фундучную пасту, пробейте блендером. Накройте в контакт пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

Сборка

1. Срежьте крышечки у Шу, выложите по 15 грамм хрустящего слоя.
2. Сверху отсадите с помощью насадки 9FT примерно 50 грамм крема и накройте крышечкой сверху. По желанию украсьте фундуком или сахарной пудрой.

Сливочное масло вы можете купить в розничном магазине Тортомастер в вашем городе.

Рецепт подготовила наш кондитер Юля.